Consultation :
Paté en croute de Marthe
Ingrédients
Pour 2 pâtés moyens:
Pour la farce :
- 1kg de porc (épaule) coupé en lamelles
- du porto
- des Ă©chalotes
- du persil
- poivre, sel
- 1kg de farce fine
- des morceaux de foie gras
Pour la pâte :
- 1,5kg de farine
- 500g de beurre
- un peu d'huile
- 30g de sel
- 30 cl d'eau
Préparation
La veille : faire marine le porc coupé en lamelles dans le porto, les échalottes, le persil, et le poivre. Ne pas saler la veille mais le jour même pour éviter d'affermir la viande. Faire chauffer l'eau avec le beurre puis jeter dans la farine. Faire la pâte sans trop la travailler. Couper en deux pâtons et chaque pâton en 2/3 et 1/3 pour le dessus et le dessous. Etaler le premier pâton (2/3) en laissant la partie centrale plus épaisse, puis bien affiner sur les bords (la faire suffisamment grande pour recouvrir comme une enveloppe la viande à l'intérieur) -1ere couche : les lamelles de porc légèrement disposées de travers -2eme couche : la farce fine -3eme couche :le foi gras -4eme couche :les lamelles de viande -5eme couche :la farce fine Disposer les différentes couches de viande, replier en trois et étaler du jaune d'oeuf battu sur la 1ere abaisse, replier la 2eme abaisse comme une enveloppe. Bien amincir sur les cotés avec le rouleau à tarte quitte à en retirer pour ne pas avoir trop d'épaisseur. Coller avec du jaune d'oeuf. Rouler les 2 extrémités en boudins. Reprendre l'autre abaisse (1/3) l'étaler finement pour recouvrir le dessus du pâté en collant du jaune d'oeuf un peu partout y compris sur les cotés. Faire deux cheminées. Dorer le dessus avec du jaune d'oeuf dilué avec un peu de lait. Faire deux chapeaux pour les cheminées (faits avec un petit verre à alcool et un dés à coudre) Terminer en faisant des stries avec un grand couteau, d'un mouvement léger de rotation. Faire cuire à four chaud (220d°) environ 1h ?. Le lendemain faire couler de la gelée au porto par les cheminées (en plusieurs fois pour une meilleure prise de la gelée)
La farce fine se compose de 1/3 de veau, 2/3de porc, sel (15g de sel par kg), poivre, porto, cognac, trompettes de la mort. Cette farce convient pour les pâtés en croûte et les terrines. Pour les terrines on ajoute du foie de porc ou de l'animal concerné.
Salé
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