Consultation :

Chevreuil grand veneur

Ingrédients

• Des carottes coupées en rondelles
• Ail, oignons, échalotes
• Persil, romarin, sauge, thym, laurier
• Un peu de vinaigre de vin blanc
• Poivre
• Une bonne rasade d'huile pour attendrir la viande
• Du vin blanc, un bon verre

Préparation

Trois jours avant la cuisson, mettre à mariner le cuissot dans un plat avec l'ail, les oignons, les échalottes, le persil, le romarin, le thym et le laurier. Poivrer mais ne pas saler la veille (cela durcirait la viande à la cuisson) Lorsque cela est mariné, faire rôtir un os de chevreuil dans une casserole, ajouter la marinade en filtrant et les carottes. Laisser cuire jusqu'à la cuisson des carottes. Puis mouliner le tout et réduire les carottes en purée. Cette réduction servira au fond de sauce. Placer le cuissot dans un plat beurré au four. La cuisson s'effectue comme un gigot d'agneau (1/4 h par livre). Quand la viande est cuite la maintenir au chaud. Déglacer les sucs de cuisson avec un peu d'eau. Transvaser le tout dans une casserole, ajouter la purée de carottes, du vinaigre, des airelles, de la gelée de groseille, équilibrer le tout selon le goût.

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